Профессор ЮА исследует роль риса в пиве

Профессор Университета Арканзаса пытается понять, может ли рис играть большую роль в производстве пива. Ему особенно интересно увидеть, как зерно может улучшить качество и признание безалкогольных альтернатив.

Скотт Лафонтен — доцент кафедры пищевой химии, пришедший в школу в октябре прошлого года. Ранее он работал под руководством известного ученого в области ферментации доктора Тома Шеллхаммера в Университете штата Орегон. Позже он ненадолго остановился в Калифорнийском университете в Дэвисе, прежде чем эмигрировать в немецкую школу, посвященную пивоварению.

Уроженец Нью-Джерси впервые заинтересовался пивом, когда учился на бакалавриате и магистратуре в Университете Кина.

«Программа, по которой я учился – биотехнология – была переплетена с фармацевтическими разработками», – сказал Лафонтен. «Я понял, что это не то, чем я хотел бы заниматься в долгосрочной перспективе. Я обнаружил, что из дрожжей можно производить алкоголь, и обратился в местную крафтовую пивоварню под названием Cricket Hill Brewery, чтобы узнать, смогу ли я у них пройти стажировку. ...Они наняли меня, и я начал учиться производить пиво. С этого момента я начал заниматься домашним пивоварением».

Он продолжил изучать экологическую токсикологию в рамках магистратуры в штате Орегон. Находясь там, он исследовал, как загрязнение воздуха из Китая переносится реактивным течением через Тихий океан в Соединенные Штаты. Это обеспечило еще один переход к пиву.

«Когда я получил степень магистра в 2015 году, рынок крафтового пива все еще находился на подъеме», — сказал Лафонтен. «Я обратился к Тому [Шеллхаммеру], и мои навыки соответствовали тому, что он делал, проводя анализ ароматики хмеля. IPA стимулировали рост отрасли, и люди искали ароматы хмеля без горечи. Тот же инструмент, который использовал я. использование для анализа летучих соединений в загрязнении воздуха также было важно для изучения масел хмеля».

Интерес Лафонтена к безалкогольному пиву начался после того, как он покинул штат Орегон со степенью доктора философии. в пищевой науке. В июле 2019 года он прибыл в лабораторию доктора Хильдегард Хейманн в Калифорнийском университете в Дэвисе, где изучал химические и сенсорные характеристики безалкогольного пива. Затем он получил постдокторскую стипендию Гумбольдта и переехал в Берлин, Германия, где работал в отделе специальной аналитики в Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB). Его внимание было сосредоточено на поиске способов повышения стабильности вкуса безалкогольного пива.

Работа в Европе позволила мне поближе взглянуть на возникающую потребительскую тенденцию к безалкогольному пиву.

«Я видел надпись на стене», — сказал Лафонтен. «Безалкогольное пиво должно было стать популярным, но на тот момент не проводилось особых исследований. Если пиво путешествует на большие расстояния и какое-то время стоит на полке, есть ли в хмеле что-то, что можно использовать? – например, ферменты – которые могут влиять на стабильность вкуса? Существуют ли определенные соединения, полученные из хмеля или солода, которые влияют на вкус во время распространения? Вот некоторые из вопросов, которые я задавал».

Университет Арканзаса начал свою программу сертификации пивоваров в 2020 году. Она состоит из курсов Колледжа сельского хозяйства, пищевых продуктов и наук о жизни Дейла Бамперса, Колледжа искусств и наук Фулбрайта и Инженерного колледжа. Первые два студента программы завершили 15 часов обязательной курсовой работы в прошлом году, и интерес студентов к программе продолжает расти.

Лафонтен, чей зять вырос в соседнем Элкинсе, принял во внимание программу, когда искал свой следующий шаг в карьере. «Я подумал, что, возможно, я смогу туда вписаться», - сказал он. «Похоже, что ему нужен заряд энергии и кто-то с опытом, который поможет определить путь вперед».

Богатая сельскохозяйственная история Арканзаса также привлекла Лафонтена в кампус Фейетвилля.

«Многим школам нужна программа пивоварения», - сказал он. «Но чтобы добиться успеха с ним, нужно иметь сельскохозяйственный продукт. В Арканзасе есть рис, который является очень малоиспользуемой культурой, если посмотреть на то, как пивовары обращаются с ним прямо сейчас. ингредиент]; почти как запоздалая мысль. Но когда вы посмотрите на то, как селекционеры работают с ароматными сортами риса, открывается гораздо больший потенциал. И поскольку я также хотел разнообразить себя от своего бывшего консультанта, который работал с хмелем, я решил, что Арканзас то, что мне подходит».